Chutia potraviny inak?

Pamätáte si ten okamih, keď ste sa tešili na svoju obľúbenú sladkosť z detstva, no po prvom súste prišlo sklamanie? Možno ste si aj zanadávali a povzdychli, že už to dávno nie je ono. Nejde však iba o nostalgiu, ale celkom aktuálnu otázku, či potraviny skutočne chutia inak ako kedysi. Pravda je tak trochu na oboch stranách, menia sa totiž nielen receptúry, ale s vekom sa mení aj vnímanie chuti. Pozrime sa na to, čo je len spomienkový optimizmus a čo skutočné pokazenie chutí známych z minulosti.

Nepatrné zmeny receptúry môžu byť veľkým rozdielom

V potravinárskom priemysle dochádza k neustálym zmenám, a to často bez toho, aby sa akokoľvek zmenil obal výrobku. Výrobcovia optimalizujú náklady, reagujú na nové trendy a požiadavky trhu, prípadne menia zloženie s ohľadom na aktuálne ceny surovín. Jedným z typických príkladov je nahrádzanie masla rastlinnými tukmi či pridávanie rôznych stabilizátorov a konzervantov. Napríklad v čokoládových výrobkoch sa napríklad často kakaové maslo nahrádza lacnejšími alternatívami.

Zmeny sa netýkajú len tukov. Mnohé výrobky dnes naozaj menej cukru či soli ako dôsledky reakcie na zdravotné odporúčania. Neraz sa pridávajú aj rôzne náhradné sladidlá ako stévia či aspartam, ktoré majú iný chuťový profil. Hoci výrobcovia v reklamách často odkazujú na pôvodnú chuť, majú tendenciu všetky tieto zmeny označovať ako úplne nepatrné, no citlivejší konzumenti rozdiel v chuti zaznamenajú spravidla už po prvom zahryznutí.

Naozaj nerozoznateľné náhrady?

Potravinárske laboratóriá vyvíjajú stále sofistikovanejšie náhrady, ktoré majú napodobňovať chuť pôvodných surovín. Pomocou moderných technológií je možné vytvoriť arómy, ktoré sú chemicky takmer identické s tými prírodnými. Napríklad už aj vanilkovú arómu je možné vytvoriť synteticky, no jej molekulárna štruktúra sa stále podobá tej prírodnej.

Chuť často ale nebýva len o jednotlivých zložkách, ale aj o ich vzájomnej interakcii. Stačí zmeniť jedinú ingredienciu a chuťový zážitok je zrazu radikálne odlišný, ak sa vám preto zdá, že váš obľúbený keksík chutí inak, nemusí to byť len preto, že sa výrobca snažil ušetriť. Použitie aj tých najkvalitnejších náhrad totiž chuť produktu môže výrazne ovplyvniť.

Ako sa menia vaše chuťové poháriky

S vekom prechádzajú vaše chuťové poháriky výraznými zmenami. Deti majú približne 10 000 chuťových pohárikov, zatiaľ čo dospelí okolo 6 000 chuťových pohárikov. Ich počet sa vekom znižuje, čo zároveň vysvetľuje, prečo deti intenzívnejšie vnímajú sladkú chuť a prečo starší ľudia zas preferujú výraznejšie ochutené jedlá. Navyše, aj chuťové preferencie sa vyvíjajú. V detstve bývajú všeobecne obľúbené najmä sladké chute a odmietané sú horké chute. S pribúdajúcim vekom však mnohí ľudia oceňujú práve komplexnejšie chute - kávu, horké čokolády alebo napríklad aj olivy, ktoré u detí spravidla nepatria medzi obľúbené.

Spomienky na chute sú často skreslené

Spomienkový optimizmus funguje aj pri chutiach. Asi každý si pamätá obľúbené jedlá, ktoré varievali rodičia, prípadne obľúbené sladkosti. Aj keby ste sa však zázračne preniesli do minulosti a ochutnali svoju obľúbenú pochúťku z detstva, možno by ste boli sklamaní. Vaša pamäť na chute je totiž silno prepojená s emóciami a kontextom. Ten bezstarostný letný deň s priateľmi a zmrzlinou v ruke už nebude nikdy taký, a teda ani chuť tej zmrzliny. Navyše, k zmene vnímania chutí dochádza aj v dôsledku fajčenia, užívania niektorých liekov a závisí aj od stavu chrupu.

Ako je to teda s chuťami? Pravdou je, že tak ako sa mení zloženie produktov, mení sa aj vnímanie chutí a skrátka, niektoré zostanú už iba spomienkou.